Сыр, который можно встретить во многих видах пиццы, лазанье, чизбургерах и других промышленных блюдах, где предположительно есть Гауда, Пармезан, Эмменталь или Моцарелла, в настоящее время чаще всего является поддельным сыром. Это эрзац, состоящий из жиров, муки, дрожжей, соли, крахмала и усилителей вкуса. Этот искусственный сыр, в котором пальмовое масло обычно является растительным жиром, естественно, не обладает ни вкусом, ни питательными качествами настоящего сыра.
Твердые сыры все чаще заменяются искусственным сыром, также называемым "сырным аналогом". Он появился в 2007 году, когда цены на молоко выросли, и он продолжает распространяться из-за экономического кризиса и низких производственных затрат.
Франция особенно обеспокоена этим явлением, поскольку она является вторым по величине потребителем сыров в мире, в размере 24 кг в год на душу населения (сыр Эмменталь является наиболее часто используемым видом сыра) после Греции со средним потреблением 30 кг на человека (на сыр Фета приходится три четверти продаж).
Разработанный компанией Cargill, американским производителем продуктов для пищевой промышленности, присутствующей в 63 странах и имеющей штаб-квартиру в городе Миннесоте, штат Миннеаполис, США, искуственный сыр выпускается в двух видах.
Первый вид - это паста, состоящая из 15% молочного белка, пальмового масла и усилителей вкуса, которая существует на рынке с 2007 года.
Второй вид, названный "Lygomme Tach Optimum", предназначен для европейского рынка. Он был выпущен в 2009 году и состоит из трех крахмалов галактоманнана (E410, Е412, Е417), каррагинана (E407), оба из которых являются желирующими, и ароматизаторов. Этот аналог сыра стоит на 60% дешевле для промышленников, чем другой аналогичный продукт (и на 200% дешевле, чем настоящий сыр)! Кроме того, компания Cargill цинично гордится тем, что способствует здоровью потребителей, поскольку в ее якобы сыре нет насыщенных жиров или лактозы, и он подходит как для халяльной, так и для кошерной диеты.
Точные статистические данные о продажах этих сыров отсутствуют, потому что производители ведут себя весьма сдержанно по этому вопросу. Но, согласно сообщению, опубликованному телевизионным каналом ZDF, Германия производит 100 000 тонн этого продукта в год. Большая его часть экспортируется, в частности в арабские страны.
В Нидерландах один телеканал провел тест, проанализировав несколько видов пиццы, лазаньи и других подобных продуктов: половина из них (включая знаменитый чизбургер из Macdonald's) была произведена с использованием, по крайней мере, частично, эрзаца сыра.
Искусственный сыр также можно найти на полках многих супермаркетов, особенно в отделе пиццы (пиццы с моцареллой, "Четыре сыра" и т. д.) или в секции тертых сыров. Если пакетики по 100 или 200 г тертого сыра часто содержат подлинный сыр, то крупные упаковки (500 г, 1000 г и более), особенно самые дешевые (дорогие обычно изготавливаются из настоящего сыра), не имеют никакого отношения к тому сыру, который может производить корова.
Эти продукты, естественно, импортируются во Францию, особенно в виде замороженной пиццы. Немцы являются ее ведущими производителями, а французы находятся на первом месте среди европейских потребителей пиццы с 10 килограммами пиццы в год на душу населения.
Европейская комиссия разрешила использовать этот аналог сыра при условии, что ингредиенты, из которых он состоит, будут указаны на этикетке. Но кто будет смотреть на эти крошечные надписи? Кто будет читать о галактоманнане и каррагинане ?
Таким образом, потребитель с большой долей уверенности не знает, что он имеет дело с имитацией, и, в основном, полагается на изображение, которое находится на упаковке. Эти продукты, содержащие лишь небольшую долю сыра, должны называться "специальным сыром", а не "сыром".
В то время, когда производство молока, помимо технических средств, должно соответствовать европейским стандартам, было бы разумно сделать так, чтобы производимые продукты также соответствовали европейским стандартам с точки зрения качества и наименования. Но Европейская комиссия, похоже, не спешит согласовывать правила и требовать открытого отображения списка ингредиентов и их происхождения.
Таким образом, опасно обманывать потребителя, потому что, хотя, по словам производителей, там нет лактозы или насыщенных жиров, это, однако, "сыр" без кальция. Мы знаем, что кальций является наиболее распространенным элементом в организме (организм взрослого человека содержит более килограмма кальция, 98% из которых находятся в скелете), и что он необходим для правильного роста костей у детей и подростков. Исходя из этого, становится очевидным, что усвоение подобного искусственного сыра не может принести ничего хорошего для здоровья.